文芸評論家日乗 本日の夕食（４）

文芸評論家日乗　本日の夕食（４）　末国善己

　このところ何回か冷やし中華を作っているのですが、どうしてもタレが納得の味にならないので再び挑戦してみました。

　まずチャーシューというか、煮豚を作ります。豚バラブロック（250グラム）を脂身の部分を下にして鍋に入れます。弱火にして油を出し、それが鍋になじんだら強火にして、すべての面に焼き色をつけます。水400CCと酒適量、長ネギの青い部分を入れ、しばらく煮ます。今回はアクがまったく出なかったので、そのまま味つけしました。冷やし中華といえば錦糸卵ですが、面倒なので味付け玉子にしようと思い、煮豚の鍋で一緒に作ることにしました。ゆで玉子を入れ、砂糖（大さじ1弱）、醤油（大さじ5）、みりん（大さじ1）を入れます。冷やし中華の具は、若干、濃いめの味付けがよかったので、今回も普段、煮豚を作る時より醤油の量を増やしています。調味料を入れたら1時間ほど煮ます。味をしみこませるためには冷やすといいのですが、今回は時間がなかったので、大きなボールに水と氷を入れ、それに鍋をつけて冷やす荒技を使いました。十分に熱が取れたら、豚バラブロックを薄切りにして煮豚は完成です。

　豚を煮ている間に、キュウリ（1本）を千切りにし、冷蔵庫にかいわれ大根とブロッコーリースプラウトがあったので、それも適当な分量切っておきます。

　問題はタレで、これまでは麺にかける前の味見ではよかったのに、実際に食べたらパンチが足りない感じでした。そのため今回は、酢を増やし、砂糖を減らしてみました。豚の煮汁（150cc）に酢（大さじ4）、さらに柚子胡椒も少々加えてみました。煮汁もタレに使うことを考えて、砂糖の量を減らしておきました。ボールの中で材料を混ぜたら、冷蔵庫で冷やします。そうすると表面に油が浮き白く固まるので、それを取り除きます。ただ、油はうま味でもあるので、完全に取り除くか、適当に残しておくかは好みです。今回は8割くらい取りました。麺にかける前に、辣油を数滴たらして完成です。

　麺は一人前を二人でシェアしているので、写真では具材ばかりに見えます。これまでで一番、美味しくできましたが、まだ何かが足りない。調味料の分量ではなく、何か香辛料を加えた方がいいのか。試行錯誤はまだ続きます。